Nicolas Chatenier

  • Il y a des générations miraculeuses. Ils s'appellent Bocuse, Chapel, Guérard, Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Pic, Senderens, Troisgros, Vergé, et ils racontent, archives personnelles à l'appui, l'âge d'or de la cuisine française du début des années 1960 au milieu des années 1980.

    Une dizaine de visionnaires qui ont bousculé un savoir-faire culinaire hérité du XIXe siècle. Ces pages font entendre leurs voix. Car la cuisine ce n'est pas que des recettes mais des histoires d'hommes, souvent stupéfiantes parfois désopilantes. Notes manuscrites, brouillons, menus, photographies privées et beautiful people sous les tilleuls dessinent une « révolution de palais ». Comme le souligne Alain Ducasse dans sa préface, « ce livre n'a rien de nostalgique : c'est une vision de l'intérieur d'un moment important de la cuisine française, un parcours dans l'intimité de ceux qui en ont été les grands acteurs. Pour aller loin, il faut savoir d'où l'on vient : grâce à cette mémoire, la cuisine française ira encore très loin. »

  • Pour mieux comprendre cette cuisine de la Naturalité, les recettes sont classées selon les techniques utilisées pour respecter un principe de base : cuisiner l'intégralité du produit. Vous découvrirez ainsi comment, par des procédés de séchage, maturation, fermentation, deshydratation, germination, extraction, salaison, cuisson mais aussi infusion, la cuisine de la Naturalité cherche à extraire l'intégralité des saveurs d'un produit.

    Le mortier et L'extracteur sont les héros de cette révolution. L'extracteur joue par exemple un rôle essentiel en offrant des jus savoureux et concentrés qui forment ensuite la base de toutes les sauces. Les épluchures quant à elles servent à des décoctions pour parfumer les bouillons qu'utilise la cuisine pour aromatiser et cuire. Il s'agit toujours de ne rien jeter par respect pour la nature et pour aller chercher des goûts nouveaux.

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