Philippe Vaurès Santamaria

  • Pour mieux comprendre cette cuisine de la Naturalité, les recettes sont classées selon les techniques utilisées pour respecter un principe de base : cuisiner l'intégralité du produit. Vous découvrirez ainsi comment, par des procédés de séchage, maturation, fermentation, deshydratation, germination, extraction, salaison, cuisson mais aussi infusion, la cuisine de la Naturalité cherche à extraire l'intégralité des saveurs d'un produit.

    Le mortier et L'extracteur sont les héros de cette révolution. L'extracteur joue par exemple un rôle essentiel en offrant des jus savoureux et concentrés qui forment ensuite la base de toutes les sauces. Les épluchures quant à elles servent à des décoctions pour parfumer les bouillons qu'utilise la cuisine pour aromatiser et cuire. Il s'agit toujours de ne rien jeter par respect pour la nature et pour aller chercher des goûts nouveaux.

  • Platon philosophait durant son Banquet, Rabelais fit de son Gargantua un goinfre légendaire, Alexandre Dumas classa ses plats préférés dans son Grand dictionnaire de cuisine... Mais les célébrités d'aujourd'hui, que mangent-elles ? Des recettes élaborées ou des mets simples ? Sont-elles émues par un souvenir d'enfance ou ont-elles eu un coup de coeur récent ? Sont-elles plutôt terroir ou nouvelle cuisine ? Trente personnalités dévoilent ici la relation qu'elles entretiennent avec leur plat fétiche. Revisitées par Benjamin Brial, les recettes rassemblées dans ce livre vous permettront de déguster à votre tour les mets préférés de Michel Drucker, Kad Merad, Bernard Pivot, Tatiana de Rosnay et tant d'autres !

  • En brandissant tel un drapeau son identité d'homme de mer et d'artisan de la nature, le chef annonce la couleur...
    L'univers marin est omniprésent dans son vaisseau qui surplombe la plage de la Concurrence, du mobilier à la vaisselle, et bien sûr à la carte. Christopher Coutanceau ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d'une pêche locale, écoresponsable. De ce parti pris naissent des plats d'une finesse unique. Deux étoiles récompensent sa créativité et la magie d'un lieu dont il a peaufiné les moindres détails avec son associé Nicolas Brossard, directeur de salle et chef sommelier.
    Fou de pêche, Christopher Coutanceau a été initié par son grand-père dès l'âge de 4 ans. Il entretient un rapport fusionnel avec l'océan et continue de pêcher dès qu'il a un instant, avec le regret de manquer de temps pour la plongée et le surf, ses autres passions.
    L'océan ne cesse de l'émerveiller. C'est à la criée qu'il puise chaque matin l'inspiration pour élaborer sa cuisine, fort d'une connaissance intime de l'élément, avec une rigueur et une régularité sans défaut.
    Membre de plusieurs associations de préservation des ressources marines, Christopher Coutanceau prône une pêche durable, dans le respect des tailles de capture et de la saison.
    En adepte du locavore, il sélectionne tous ses produits dans les terroirs voisins de La Rochelle, aux portes du Marais poitevin, par exemple, où un maraîcher cultive pour lui légumes, herbes aromatiques et fruits rouges bio.
    Nicolas Brossard, ancien chef sommelier chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, est animé par la même volonté de mettre en valeur le patrimoine gastronomique régional. Il fait la part belle aux vins charentais et vendéens, étoffant avec appétence une cave réputée depuis plus de trente ans.
    Autant de propositions de caractère qui rendent le voyage à La Rochelle inoubliable.
    On trouvera dans ce livre non seulement des recettes gastronomiques, mais aussi un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer.

  • Toutes les grandes fêtes religieuses ont leurs plats emblématiques. Avec Douceurs du Ramadan, retrouvez Fatéma Hal, spécialiste de la cuisine marocaine, et ses 40 recettes conviviales et gourmandes pour ce moment de partage unique.

  • Paris à peine quitté, cap à l'ouest sur Versailles : une oasis adossée à la forêt de Fausses Reposes. Côté rue, on ne repère qu'une jolie enfilade de bâtisses cossues. Patience ! Il faut pénétrer dans l'établissement de charme pour en découvrir le trésor : un jardin noyé sous les roses et les hortensias et dont la perspective s'ouvre sur les fameux étangs de Ville-d'Avray.Le dépaysement est total : à travers les bow-windows du restaurant en rotonde ou sous les paillottes de l'ancienne guinguette, c'est la campagne qui vous invite à sa table. La même campagne qui avait séduit le peintre Jean-Baptiste Camille Corot (1796-1875) par sa quiétude et ses lumières, et déjà par ses auberges.
    Cet environnement de sous-bois et de verdure, de pêche et de chasse, le chef Rémi Chambard le met en scène dans les assiettes du Corot (restaurant gastronomique 1 étoile Michelin). Le végétal y tient le rôle principal, autour de produits issus essentiellement du terroir francilien - quand les pousses de benoîte urbaine ne sont pas cueillies au pied de la terrasse ! Une grande modernité éclaire ici des bases classiques très maîtrisées, dans la cuisine comme dans l'architecture intérieure, qui valent toutes deux l'escapade hors de Paris.

  • La star montante de la galaxie chocolat Il voulait être géomètre - avec 2/20 de moyenne en maths - ou enfourcher sa moto pour courir le monde. Mais Patrick Roger a découvert le chocolat ou plutôt, le chocolat l'a découvert. Coup de foudre !
    Voici l'extraordinaire aventure de ce nouveau maître du chocolat...
    Ouvrez la boîte : c'est à vous de goûter !
    Orfèvre de la fève, artiste du cacao, Patrick Roger sélectionne ses crus et les ingrédients qui composent ses chocolats avec la plus grande attention. Vous serez séduit par le fondant irréprochable de ses ganaches, pralinés, pâte d'amandes, confiseries - des créations dans lesquelles il allie saveurs et ingéniosité.
    Plongez dans ce monde de gourmandises : vous allez découvrir quelques-uns de ses secrets dans une sélection de ses meilleures recettes. Réalisez madeleines, mendiants, crêpes, tarte, cake, chocolat chaud... vus par Patrick Roger : c'est complètement chocolaté !
    Sans oublier les choco-focus pour tout connaître de l'histoire, des règles de fabrication, de la législation en vigueur, des crus et des provenances, des vertus du chocolat.

  • Retrouvez le couscous, plat préféré des Français, expliqué et raconté par Fatéma Hal. La recette de base détaillée pas à pas, des conseils pour bien choisir les produits et 50 recettes pour découvrir toutes les variantes.

  • C'est la tradition culinaire la plus populaire du monde : tout le monde raffole des pâtes. Tagliatelles, penne, raviolis, cannellonis, macaronis. En salade, en accompagnement ou en plat, retrouvez les recettes classiques et d'autres plus originales qui surprendront les gourmands les plus exigeants !

    50 recettes faciles et épatantes : lasagnes, penne aux deux saumons, farfalle à la ricotta et aux fèves, gratin de crozets façon savoyarde, etc. Et pour épater vos convives, des pâtes version dessert !

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