• Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastrono- mique. De Gace de La Bigne à Boris Vian en passant par Théodore de Banville, Charles Monselet ou encore Ray- mond Radiguet, ce recueil réunit près de quatre-vingts auteurs qui ont su magnifier la bonne chère en mettant la littérature à son service. Avec esprit et gaieté, ils célèbrent la bisque et la bouillabaisse, le gigot et l'asperge, le pont- l'évêque ou encore le brie de Meaux. Un ouvrage dédié à la fois aux gourmets et aux lettrés.

  • La collection Super Facile s'ouvre à de nouveaux domaines pour vous faire découvrir une sélection de vins de qualité accessibles aux petits budgets. Découvrez tout sur le vin : savoir lire une étiquette, combien de temps conserver un vin, où acheter son vin, comment organiser sa cave, comment servir le vin et le déguster, mais surtout, quelles bouteilles choisir pour composer sa cave idéale ?
    Ce livre vous présente 200 vins à moins de 15 € pour accompagner vos repas, composer votre cave, avec simplicité... et modération !

  • Pour parler d'alimentation, on parle souvent de qualité alimentaire, on se réfère à des labels, légitimés ou non, et que tout mangeur ne connait pas obligatoirement. En affichant un label ou sa présence dans un classement légitimant sa qualité, un produit, un établissement de bouche ou un chef, fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité, d'une distinction ou de représentations qualitatives caractéristiques. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de labellisation des produits et productions culinaires en France, et une vision sur le paradigme et la perception des produits considérés « à succès ». Les classements, hiérarchisations, classifications, labélisations, médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et les producteurs ou transformateurs, que vous découvrirez dans ce petit lexique, ne correspondent pas à l'oeuvre d'un seul homme en un seul jour, mais aux opinions variées de nombreux acteurs au sujet de l'alimentation. Portant à la fois un regard sur les labels dits « officiels », comme les labels dits « vulgarisateurs » mais promouvant tout autant, ce lexique observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité de l'alimentation et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Le lecteur pourra ainsi reconsidérer s'il est réellement possible de pouvoir labelliser les produits ou préparations culinaires du fait de leurs différences. Dans cette forêt de labels, de classements, de classifications, d'inscription à une liste, de podiums, de challenges, de répertoriages et de sélections, on peut être dubitatif quant au droit d'accorder une potentielle qualité, qui fait abstraction de l'éventuelle frontière entre promotion qualitative ou commerciale. Ce lexique sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un produit labellisé est systématiquement un « bon produit ».

  • "Les différents domaines et filières de la gastronomie et de l oenologie ont contribué, au fil des époques, à produire de nombreuses terminologies propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent. De la description organoleptique d un vin aux dénominations de plats sur la carte d un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie."

  • La gastronomie est avant tout une somme de belles perceptions.
    Déguster sera toujours voir, sentir, savourer et identifier ses impressions d'après les souvenirs accumulés. Sans images pour décrire les sensations et sans mots, nos sens gustatifs seraient sans mémoire.
    Tout gastronome sait que le plaisir croît avec la connaissance et qu'il n'y a de vraies satisfactions que sensorielles et intellectuelles.
    Et c'est bien de goût dont il est question dans l'ouvrage de Kilien Stengel. En fin connaisseur de l'histoire de l'art culinaire et des produits régionaux, il propose une véritable découverte des curiosités du monde des arts de la table et des métiers de bouche. De la visite de terroirs uniques comme la Bourgogne à l'élaboration des mets, les amateurs de bonne chère voyagent dans des contrées agricoles et viticoles dont les produits constituent un patrimoine incomparable.
    Avec plus de 200 documents iconographiques inattendus, ce livre fait chanter nos papilles et donne une belle image de la gastronomie française.

  • "Le genre féminin et masculin, dans les métiers de bouche comme dans la vie ménagère, est le coeur de l'évolution d'une société. L'homme aux fourneaux des cuisines des grands restaurants, la femme chargée de la préparation du repas quotidien, sont autant des stéréotypes, des caricatures que des réalités encore présentes. Les modes et conduites alimentaires individuelles ou communautaires font également naitre des relations particulières avec la nourriture, assignées à chacun des genres : la privation pour les femmes et l'excès pour les hommes. Cet ouvrage regorge de nombreuses études, remarques et recommandations, qui appellent à consacrer davantage de temps à construire une égalité entre les sexes et à contribuer au bien-être de chacun. - "

  • Kilien Stengel est formateur à l'IUFM d'Antony.
    Après une expérience en Relais et Châteaux étoilés, il est formateur en CFA puis professeur en Lycées Hôteliers. En 2004, il est détaché au Service de l'Inspection d'Apprentissage du Rectorat de Paris.

  • Le Dictionnaire du bien-manger et des modèles culinaires s'adresse à ceux qui sont convaincus que la cuisine et la table constituent des espaces socioculturels fondamentaux pour toutes grandes civilisations. Ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie leur permet de s'exprimer sur l'alimentation en tant que champ culturel et patrimonial. Le repas et la cuisine, espaces socioculturels méconnus, méritent d'être mieux définis : à force de pensées confuses à son sujet, la réelle définition de la gastronomie s'apparente plutôt à une salade composée, dans laquelle les consommateurs se perdent !
    De A comme Abats puis Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, en passant par le C de Cuisine, le E de École hôtelière, le M de Moléculaire ou Michelin, le Q de Qualité, le T de Traçabilité, ou bien le R de Restaurant, sont listés ici les mots qui font les débats dans le monde de l'assiette. Sur un ton parfois impertinent, il révèle un modèle du bien manger, où l'élitisme sert de cible et les guides de bréviaires de comptoir, avec des définitions de mots gênants comme : saisonnalité, édulcorants, authenticité, umami, frais de bouche.
    Mais où sont passés les repas préparés avec les produits de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ? Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture alimentaire française mondialement reconnue ? Ces multiples révisions du terme gastronomie sont porteuses de l'héritage que l'on souhaite laisser. C'est cette modélisation des valeurs gastronomiques qui est au cour de ce dictionnaire, non pas pour apporter des vérités mais pour ouvrir le débat à table !

  • Le vin français est reconnu et salué par l'ensemble de la communauté mondiale pour sa qualité et sa diversité. Cette « culture du vin » s'est inextricablement mêlée à l'image nationale et identifie la France à l'étranger.
    Cet ouvrage, rempli d'approches plurielles du vin - culturelles, scientifiques, techniques, économiques, artistiques, politiques, géographiques ou historiques - a pour but de faire découvrir ce qu'est un « bon vin ».
    Nous appelons souvent « bon vin » ce qui se conforme à ce que désire chacun d'entre nous. Et si le « bon vin » - terme à variantes - désignait autre chose ? Quand on se pose la question « Qu'est-ce qu'un bon vin ?», on est presque inévitablement tenté de répondre : « Le bon vin, c'est le contraire du mauvais vin. » Il n'existe pas de « bon vin » en-soi, mais uniquement des vins potentiellement « bons », car, contrairement à ce que nous vantent les étiquettes, toute théorie du « bon scientifiquement prouvé » peut être réfutée philosophiquement.
    Le bon vin existe par sa bonne dégustation, et celle-ci passe par le fait d'apprécier et de pouvoir ainsi vivre un moment de dégustation d'une façon conforme à soi-même, à ses attentes ou à celles de la société dans laquelle nous vivons.
    Le « bon vin » n'est pas celui que l'on boit, mais celui que l'on pense.
    Cet ouvrage facilitera la compréhension comparative des visions du vin, tout autant en qualité de produit physique que de produit culturel.
    Il s'avérera utile à une infinité de champs disciplinaires par son approche pluridisciplinaire.
    De la place du vin dans la société à l'approche artistique ou historique des vins de terroir, voici un ouvrage écrit par un spécialiste pour avoir une vision globale de la « culture du vin » français.

  • - Je parie vingt mille livres contre qui voudra que je ferai le tour de la terre en quatre-vingts jours ou moins, soit dix-neuf cent vingt heures ou cent quinze mille deux cents minutes. Acceptez-vous ?
    - Nous acceptons, répondirent MM. Stuart, Fallentin, Sullivan, Flanagan et Ralph, après s'être entendus.
    - Bien, dit Mr Fogg. Le train de Douvres part [ce soir] à huit heures quarante-cinq.
    Je le prendrai.

    À table avec Jules Verne se propose de suivre les pérégrinations du héros du Tour du monde en 80 jours. Chaque jour, Phileas Fogg consigne dans ces carnets une ou deux recettes et ajoute les accords mets & vins.
    Grâce à son sens du détail, il note coutumes locales, anecdotes, savoir-faire ou procédés traditionnels et explique ainsi l'origine géographique et historique des produits et des mets.

    Voici quelques extraits de son itinéraire gastronomique : Londres : jambon braisé au Madère et sauce airelle o Douvres : pudding diplomate o Calais : moules marinières o Paris : gnocchis à la parisienne o Lyon : bugnes o Grenoble : truite à la grenobloise o Lausanne : papet du Canton de Vaud o Milan : osso buco o Venise : foie de veau à la vénitienne o Corfou : brick de féta aux épinards o Crète : légumes farcis o Istanbul : Imam Bayuldi (aubergines farcies) o Chypre : feuilles de vignes farcies "Koupepia" o Bombay : curry poisson et noix de coco de mumbai o Calcutta : salade de concombres au yaourt (Khira raita) o Irlande : Irish Stew o Liverpool : gâteau Guinness.

    Les amateurs de terroir, de gastronomie, des arts culinaires et des arts de la table pourront explorer les principales traditions gastronomiques des 50 villes traversées. À Table avec Jules Verne dévoile un véritable itinéraire gourmand - un panorama des habitudes alimentaires et, au-delà, raconte l'histoire de 80 plats du monde.

  • "Faire entrer l alimentation dans les programmes scolaires, et plus particulièrement pour les collèges dans le cadre des EPI (Enseignements pratiques interdisciplinaires) est le coeur de cet ouvrage. Il s agit ici de souligner que des enseignements ayant trait indirectement à l alimentation peuvent cependant contribuer à y sensibiliser les plus jeunes. L attention se tourne sur les formes variables d actions pédagogiques, des outils, de méthodes et de lieux où l enjeu porte sur la lecture de l écrit culinaire, des paradigmes commensaux, marchands, culturels... Ce manuel à destination des enseignants fait apparaître les différences comme les permanences perçues en termes de production pédagogique sur le fait culinaire."

  • Cet ouvrage, à feuillets détachables, conforme aux nouveaux référentiels d'examen et programmes de formation, traite de manière complète le référentiel de Technologie de service des CAP Restaurant et des BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie.

    Il traite en 11 chapitres le programme des deux sections et est complété par des mots croisés, deux sujets d'examen récents et une liste des abréviations utilisées.

    Un accent tout particulier est mis sur les vins, les boissons et les produits, coeur de cet enseignement.

    Son approche pédagogique simple et sa présentation claire et abondamment illustrée offrent aux élèves en lycée professionnel hôtelier ou en CFA un support efficace tout au long de leurs deux années de formation et leur fournit les compétences indispensables pour s'insérer efficacement dans la vie active.

    Il permet également aux professionnels qui le souhaitent d'actualiser leurs connaissances.

  • Ce quiz, qui comporte 300 questions à choix multiples, offre l'essentiel de ce qu'il faut connaître sur les régions et leur gastronomie, les appellations et variété de fromages, les critères de qualité, les techniques d'élaboration, la législation autour du fromage, la conservation, l'accord des fromages et des vins, l'achat des fromages. Le fromage est un thème bien connu de tous, en particulier en France.
    Afin de tester ses connaissances par palier ou pour construire son savoir de façon progressive, ce questionnaire a été organisé en 3 niveaux de connaissances.
    Un jeu de questions-réponses pour apprendre en s'amusant.

  • "Les héritages culinaires dépendent d'un processus : la transformation d'un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l'homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine, heritage en langue anglaise, comme un élément identitaire d'un individu, d'une communauté ou d'un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d'une communauté, comme la représentation d'un territoire, voire comme la conscience d'une société ? C'est à ces questions que tentent de répondre les différents contributeurs de cet ouvrage. - "

  • Comment choisir ses fromages ? Contrairement à ce que l'on pourrait penser, choisir un fromage n'a rien d'anodin et ne pourrait être réduit à une simple sélection de ce qui nous plaît. D'un point de vue philosophique, choisir un fromage est avant tout un acte social. En France, le fromage est une pratique culturelle indissociable de la convivialité. Dans ce sens, le plateau de fromage est un tableau instantané d'un moment de vie, celui de sa dégustation. Pour tout savoir sur le monde du fromage, ce traité nous offre un tour d'horizon très complet de ce pan de la gastronomie française. Découvrez l'histoire du fromage, les différents types de fromage, mais aussi de vocabulaire de dégustation, ou encore les plus belles pages de la littérature française écrites sur le fromage ! Et, pour finir en beauté, l'auteur vous propose un quizz pour tester vos connaissances en caséologie.

  • L'alimentation est le nerf essentiel à la bonne marche d'une société aux visages multiples. Une double politique alimentaire et gastronomique devra un jour naître en France. Et la responsabilité de l'Etat n'est pas le fait des seuls politiques, même si elle est évidente : une alimentation non réfléchie, non éduquée, non valorisée, non transmise est une alimentation faible et pauvre. Il est donc grand temps d'envisager un Ministère de la gastronomie afin que la population nourrisse son corps comme son esprit.

  • La vie urbaine moderne ne permet pas à des parents peu disponibles après leur travail d'éveiller la culture alimentaire de leurs enfants. L'adolescent, habitué à une nourriture vite consommée, manque de repères pour distinguer les différents critères de qualité des aliments cuisinés avec soin. Le rôle du gérant de restaurant scolaire pourrait être prépondérant. Il pourrait tenter de redonner le goût de « bien-manger ».

  • Même si la culture française n'est pas l'unique territoire à avoir une cuisine dite gastronomique ou tout du moins à forte renommée, la gastronomie semble, en revanche, y tenir aujourd'hui une place toute particulière.
    La vision contemporaine très pratique que l'on a sur notre assiette est en train d'évoluer vers un regard éminemment plus culturel. L'art de la bonne chère - c'est-à-dire l'art de préparer les aliments, de les associer, de les déguster et surtout d'en parler culturellement, l'art culinaire, comme l'alimentation en France - est sans cesse en évolution.
    Cet ouvrage vous présente la gastronomie en petits cours et grands sujets, traite aussi bien des produits et de leur diversification que des techniques de transformation ou encore des usages de chaque région avec des recettes régionales inscrites dans une tradition culinaire.
    Agrémentée d'anecdotes historiques, chaque section peut se lire indépendamment des autres, mettant à l'honneur la vision historique et technique de ce monde gastronomique.

  • Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastronomique.
    De gace de la bigne à boris vian en passant par théodore de banville, charles monselet ou encore raymond radiguet, ce recueil réunit près de quatre-vingts auteurs qui ont su magnifier la bonne chère en mettant la littérature à son service. avec esprit et gaieté, ils célèbrent la bisque et la bouillabaisse, le gigot et l'asperge, le pont-l'évêque ou encore le brie de meaux. un ouvrage dédié à la fois aux gourmets et aux lettrés.

  • L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme "gastronomie". Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au "gastronomisme", source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.

  • L'homme est un être mangeur et cette situation est pour lui à la fois naturelle et sociale. Mais le dessin alimentaire, que votre héritage familial vous a légué, est-il celui qui vous convient ? La généalogie est une clé de voûte de l'identité et l'alimentation en est le ciment. Cet ouvrage vous propose d'explorer votre potentiel d'équilibre de vie et de plaisir par le prisme de la table.

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